Close

התבלינים מסחררים את הנחיריים, סלאם בומביי

התבלינים מסחררים את הנחיריים, שפת המראטהי מתגלגלת באוזניים, והמזלג מתקשה לעצור • הילה אלפרט חזרה משוק רמלה עם מתכונים לחטיפים הודיים ועם סיפורים על קהילת "בני ישראל"

חטיפים מטוגנים ועוד. מטבח עשיר בטכניקות בישול ובעולם שלם של רטבים
צילום:
איתיאל ציון
רמלה הוקמה בתחילת המאה השמינית, ועל ההתחלה היה ברור שמדובר בהצלחה כלכלית. העיר היתה לצומת דרכים משגשג, עם תעשיית בדים וצבעים, מסחר ער שקרא אליו את בני כל הדתות, עורר תאוותם של כובשים. סלאח א־דין, ריצ’רד לב הארי, ביברס הממלוכי, נפוליאון, כולם עברו בה. אחרי זה באו הטורקים והאנגלים, גלי עלייה נטעו בה קהילות חדשות ומטבחים שאת כולם יודע לספר השוק של רמלה, שבו אפשר עוד לנשום תפארת עברה של העיר.
כל עדה ומוכרי התבלינים שלה, הזוּלות הקטנות שבהן יודעים בניה למצוא את שנדרש בשביל להוציא מהסיר את הטעם האצור בזיכרון, לאיזה קצב כדאי ללכת כי הוא עוד זוכר מינוחים ושיטות חיתוך מהמולדת הישנה.
בגלל זה העולים מהודו, אלה המשתייכים לקהילת בני ישראל, הולכים לקנות דגים בחנות של מאיר. כי שם יידעו שאם הם מבקשים סורמיין מתכוונים הם לפלמידה, ושדרה זה לוקוס. שרק אצלו יצליחו למצוא את הפאפלט, הדג שמגיע מחופי המולדת הישנה.
ליד חנות הדגים נמצאת המספרה של משה וציונה אשטמקר, בני הזוג שהאצבעות שלהם מכירות את הדרך המהירה לתספורת של כוכבי בוליווד, ואצלם תמיד אפשר להתעדכן איזה זמר מגיע להופיע ואיפה.
לפני שלוש שנים, מול המספרה, פתחו בני הזוג את מירצ’י מסאלה, חנות תבלינים קטנה ונהדרת שבה אפשר למצוא תבלינים באיכות טובה, תערובות תבלינים שמסחררות את הנחיריים והתיאבון, תכשירים המבטיחים להצמיח שיער, תכשירים לפתיחת דרכי הנשימה, להקלת כאבי שרירים, אבקה שנראית ומריחה כמו גופרית, שמספיק קמצוץ ממנה לריכוך בשר.
ומותר להריח, לטעום ולשאול, להתענג על המראטהי המתגלגלת באוזניים. זו המדוברת בבומביי, מראטהי מהכפרים שבאזור החוף על הגבול עם גואה ומראטהי מפונה. כמו זו שמדברת נורין אבסקאר ש־17 שנה היה לה דוכן בשוק של רמלה, שהתמחה במכירת חטיפים הודיים וממתקים. הכינה הכל לבדה, ישנה שעתיים בלילה. ככה כל יום. היא מבשלת, מסדרת ומנקה, ובעלה יושב על הקופה. עד שהלך לעולמו ונורין החליטה לסגור את הבסטה.
עכשיו היא עובדת במזנון של אייל שני, נוסעת לחופשות בבית ששמרה לעצמה בפונה. בבית שלה ברמלה, אפילו אחרי שהלך הבעל ועזבו הילדים, המקרר תמיד מלא, סירים מחכים שרק ייכנס איזה אורח רעב.

משה אשטמקר בחנות. יש גם תכשירים להצמחת שיער 
נורין היא זו ששלחה את נח לחנות שיביא לה תערובת תבלינים לבשר, ושם, בין חריפות הצ’ילי לריח הבועט של הל טחון, התחיל לספר את הסיפור של ההורים שלו, מנוח ונורה סנקר, שכמו מרבית קהילת בני ישראל הגיעו ארצה מהודו בשנות החמישים והתיישבו בדימונה. אמא עבדה במשק בית, אבא בתעשיית הטקסטיל, “ובכל פעם שהיה לו רע עשה עוד ילד. ככה גדלנו להיות משפחה של שמונה אחים, עד שבפיטורים של 78′ איבד את העבודה ומצא עבודה ברמלה בשיפוץ מרכבים”. עם השנים עברה המשפחה לרמלה, אבל הלב של נח שייך לדימונה.
במטבח של נורין המולת עשייה, ריח תבלינים נפתחים בחומו של שמן, ריח קוקוס ובצק חומוס. רונית, אחותו של נח, עם נורין במטבח. שנים מילאה תפקיד בכיר במרפאות החוץ של בית החולים קפלן עד שהרגישה שדי לה. חברה לשני האחים שלה, נח וישראל, וביחד הם פותחים בתל אביב את “ma pau”, הלחם של אמא, מסעדה המתמקדת בעיקר במאכלי הרחוב המוצעים למכירה ברחובות בומביי, העיר שממנה עלו ההורים שלהם. סבתא של נורין וסבתא שלהם היו אחיות, ומאז שנפטרה אמא הם מגיעים לבית של נורין כשמתחשק להם לאכול איזו חתיכת זיכרון.
ואל השולחן נאסף האוכל, ומצב רוח טוב בצלחת ובין המסובים אחרי שבתחילת החודש פורסמו תוצאותיו של מחקר גנטי השם קץ לספקנות שבה התייחסו בעולם היהודי למוצאם של בני הקהילה, שבניה השתלבו בחברה ההודית, הגיעו לעמדות מפתח וידעו רווחה, ורק הציונות היא שהביאה אותם לארץ אבות קשה וחשדנית. לרמלה, לוד, אשדוד ודימונה, שם רונית זוכרת תהלוכות אירוסים וטקסי חינה, מוסיקה ומחולות, תחרות אכילה בין חתן וכלה של כיסוני אורז מתוקים ממולאים בקוקוס.
חלק מ”בני ישראל” רואים בעצמם צאצאים של עשרת השבטים האבודים, אחרים סבורים כי אבותיהם נמלטו מארץ ישראל מאימת אנטיוכוס הרשע, והמסורת מספרת כי ספינתם של הגולים נטרפה ליד חוף קונקאן, מדרום לבומביי. הניצולים – שבעה גברים ושבע נשים – הם הגרעין שממנו צמחה קהילת בני ישראל.
הם לא נבדלו במראה או בלבוש מהאחרים, אבל שמרו את השבת, מלו את הבנים, הקריבו קורבנות ככתוב בתורה וידעו לברור לעצמם דגים עם קשקשים וסנפירים כנדרש על פי חוקי הכשרות. ובמאות הבאות, כשהקהילה החלה להתבסס בערים הגולות, קרובות או רחוקות, הם תמיד נחשבו למומחים גדולים בכל הנוגע לדגים.
“עיקר עיסוקם היה בחקלאות”, אומר נח, “הם נודעו בכינוי ‘שנוואר טליס’, כלומר עוצרי שמן שומרי שבת. שמות המשפחה שלהם נגזרו משמות הכפרים שישבו בהם, בתוספת הסיומת ‘קר’, מה שאומר שהמשפחה שלנו במקור היא מסן”, הוא מספר ורואה איך המזלג שלי לא שומע בקולה של הבטן שמתחננת לעצור, ממשיך במסע בין המנות.
תבשילי קטניות, פלאק פניר, אותן קוביות גבינה ביתית בקרם תרד נמס בחמאה בביצוע משגע. מיני חטיפים מטוגנים בבלילת קמח חומוס, פאקורה ירקות, סמבוסק בשר, לביבות עלי תרד ובשר מתקתק בבצק פריך מבחוץ ורך מבפנים. מיני צ’אטני לטבילה, נזהרים במידת החריף. דג מטוגן ואחר שבושל ברוטב חריף. צ’פאטי רול, התשובה של בומביי ללאפה, שמחביאה בתוכה נתחי עוף וירקות טריים, מלאי כופתא, אותן כופתאות גבינה בתפוחי אדמה ברוטב מוקרם שעוד זוכר את שלמד המטבח ההודי מזה הפרסי שהגיע אליו עם הכיבוש המונגולי.
ובין שלושת המטבחים האלה צמח מטבח עשיר ומסעיר המתבטא בטכניקות בישול ובעולם שלם של רטבים בין החריף לחמצמץ, בין הדליל לזה העשיר שהוסמך בשמנת או במיני אגוזים.
לכבוד טעמים הודיים שבדרך, לכבוד נח שיודע לדבר את שורשיו, לכבוד אחים שמחפשים טעם שיחזיר אותם הביתה ולכבוד נורין, שאם מסתכלים לה בעיניים לא יכולים לצאת מהן, אני מביאה בפניכם את המתכונים שלהם לחטיפים הודיים מטוגנים עם מטבלי צ’אטני לצידם.

נורין אבסקאר. שרק ייכנס אורח רעב // צילום: איתיאל ציון

בטטה ווארה

התשובה המענגת של המטבח ההודי ללביבות תפוחי אדמה, הטובלות בבלילת קמח חומוס. הכמות יפה ל־15 לביבות.
 לקציצות: 
√ 4 כפות שמן
√ 1 כפית גרגירי חרדל שחור
√ 1 כפית זרעי כמון שלמים
√ 5 שיני שום קצוצות
√ 2 פלפלים חריפים קצוצים דק
√ 1 כפית ג’ינג’ר טרי קלוף, קצוץ דק
√ 5 עלי קארי טריים (להשיג בשווקים)
√ 1 כפית כורכום טחון
√ מלח לפי הטעם
√ 1 צרור כוסברה קצוצה
√ 1 ק”ג תפוחי אדמה אדומים מבושלים במים עם מעט מלח עד לריכוך מלא, מקולפים ומעוכים
לבלילה:
√ 1 כוס קמח חומוס
√ מלח לפי הצורך
√ 1/4 כפית כורכום
√ 1 כפית אבקת אפייה
√ מים
√ שמן לטיגון
מחממים שמן במחבת ומטגנים את גרגירי החרדל וזרעי הכמון עד שיעלו ריח, נזהרים שלא יישרפו. מוסיפים את השום, הפלפלים, הג’ינג’ר ועלי הקארי ומטגנים היטב. מתבלים בכורכום ובמלח ומוסיפים כוסברה קצוצה. מערבבים עם תפוחי האדמה המעוכים ויוצרים קציצות עגולות.
מערבבים את חומרי הבלילה היבשים עם המים לקבלת בלילה חלקה וסמיכה. בסיר רחב או במחבת עמוקה מחממים את השמן לטיגון. מצפים את הכדורים בבלילה ומטגנים עד להזהבה. מוציאים בכף מחוררת למסננת או לכלי מרופד בנייר סופג.

אוניון בהג’ה

לביבות בצל מצופות בבלילת קמח חומוס. הכמות מספיקה ל־10 לביבות.
החומרים:
√ 2 פלפלים חריפים, קצוצים דק
√ 1 כפית גרגירי כמון שלמים
√ 1/2 כפית כמון טחון
√ 1 כוס קמח חומוס
√ 3/4 כוס מים
√ חופן כוסברה קצוצה
√ 3 בצלים לבנים בינוניים, קלופים ופרוסים לרוחבם בעובי כ־3 מ”מ
√ שמן לטיגון
√ מלח לפי הטעם
מכניסים למעבד מזון את כל חומרי הגלם, למעט הבצל והמלח, וטוחנים עד לקבלת עיסה דביקה. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל ומערבבים בכפות הידיים. מחממים שמן לטיגון עמוק. את המלח מוסיפים בכל פעם לחלק מהתערובת שממנו יוצרים לביבה, כדי למנוע הצטברות של נוזלים בתערובת. מטילים לשמן מין לביבות מבלי לחזר אחר צורה סימטרית. מטגנים עד להזהבה.

פאקורה

ירקות מתובלים, מצופים בבלילת קמח חומוס ומטוגנים בשמן עמוק. הרגישו חופשי להמיר את הירקות המופיעים במתכון בתפוחי אדמה, פלפלים חריפים, נתחי דלעת – בקיצור, מה שעושה לכם טוב. את תערובת המסאלה לדגים תוכלו להשיג בחנויות המתמחות בבישול הודי.
החומרים: 
√ 1 חציל פרוס לרוחב לפרוסות בעובי כ־1/2 ס”מ
√ 10 פרחי כרובית חלוטים במים
√ 2 פלפלים ירוקים מתוקים חפים מזרעים, חתוכים ל־8 קוביות כל אחד
√ 1 כפית כורכום טחון
√ 1 כפית אבקת כמון
√ 1 כפית תערובת מסאלה לדגים
לבלילה:
√ 1 כוס קמח חומוס
√ קורט מלח
√ 1/4 כפית כורכום
√ מים לפי הצורך
√ שמן לטיגון
בקערה עמוקה מערבבים את התבלינים ומצפים היטב את הירקות החתוכים. מערבבים את חומרי הבלילה עד לקבלת מרקם חלק וסמיך. בסיר רחב או במחבת גדולה מחממים את השמן. טובלים את הירקות בבלילה ומטגנים בשמן עמוק וחם עד לקבלת צבע זהוב.

צ’אטני תמרינדי

החומרים: 
√ 200 גרם ממרח תמרים
√ 60 גרם ממרח תמרינדי
√ 2 כפות סוכר
√ 1 כפית שטוחה מלח
√ 1/2 כפית קינמון
√ כ־3 כפות מים לדילול
טוחנים את המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק ומשחתי.

צ’אטני מירצ’י פלפלים

החומרים: 
√ 1 צרור כוסברה
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים
√ 8 שיני שום
√ מיץ מלימון אחד
√ מלח לפי הטעם
√ 2 חופנים קוקוס טחון
טוחנים את המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
scroll to top