לא רק בשר: “על האש” לצמחונים ירקות על האש

עבור רוב הישראלים, יום העצמאות לא יכול להתקיים ללא המִצלה (“על האש”) המסורתי, שכולל ברוב המקרים חגיגה של בשרים. אך עבור הצמחונים והטבעונים מדובר בהתמודדות לא פשוטה, שמכריחה אותם לחפש תחליפים, או להסתפק בפיתה עם סלטים וצ’יפס.

עבור נועה (24), צמחונית מאזור השרון, המִצלה ביום העצמאות הוא אתגר קולינרי. “לרוב אני נהנית מהאווירה, אוכלת מהפיתות ומהסלטים ומתרחקת מהבשר. בדרך כלל מכינים לי שניצל תירס על האש”.

לנועה ולשאר האנשים שאינם מתחברים לבשר, יש כיום אלטרנטיבות טעימות. השפית אורי שביט, בעלת הבלוג “טבעוניות נהנות יותר”, מסבירה שאפשר אחרת: “התייחסו ליום העצמאות כאל הזדמנות לעשות משהו קצת אחר ולגוון”, היא מציעה. “מה שיפה זה שאת האוכל הטבעוני כולם יכולים לאכול, וההפך לא. הרבה פעמים האוכל הטבעוני נגמר ראשון, כי כולם אוכלים אותו. אנשים תמיד שואלים אותי איך הכנתי, ורוצים את המתכון”.

עוד מוסיפה שביט: “יש הרבה חומרי גלם מהצומח שהם מאוד בשרניים, כך שאפשר לעשות מהם מעדנים. אפשר לצרוב על המנגל פטריות פורטובלו גדולות שהמרקם שלהן מזכיר סטייק, יש שפע של ירקות שניתן לעשות מהם שיפודים ולהוסיף לשיפוד טופו”.

ומה לגבי הטופו? “צריך להתייחס לטופו כמו לעוף, הוא צריך מרינדה טובה, כי אין לו טעם בפני עצמו. אפשר לתבל אותו בתיבול מזרחי, אסיאתי או בכל טעם אחר שאוהבים”. שביט מציעה גם להכין שווארמה. “הסוד הוא בתבלינים. אפשר לחתוך את הטופו לרצועות דקיקות, לחתוך פטריות וכרובית ולטגן עם שמן זית, זה יוצא מעדן. אני בטוחה שאנשים יגלו שזה הרבה יותר טעים ופשוט ממה שהם חשבו בהתחלה”.

בארוחה בשרית יש הרבה חלבון, אך הצמחונים יכולים לקבל את מנת החלבון עם חומרי גלם מהצומח, או מגבינות. סיגל פרישמן, דיאטנית קלינית ומנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבית החולים בילינסון: “עדיף להתבסס פחות על הפחמימות שלא נותנות ערך תזונתי, ולהעדיף המבורגרים או שיפודים מקטניות. אם בחרתם בתחליף זה, כדאי להתבסס על מוצרים מעדשים, כי עדשים מכילות יותר ברזל משאר הקטניות. טופו וסייטן הם גם אופציות טובות, אך הם יותר מעובדים”.

בשונה מבשר, שמכיל רק חלבון, בקטניות יש גם פחמימות. פרישמן: “מפני שרוב הקלוריות של הקטניות מגיעות מהחלבונים, הן שייכות לקבוצה זו. בקטניות יש מינרלים כמו ברזל ומגנזיום, שאין בפחמימות, וחשובים לצמחונים”. בנוגע לגבינות אומרת פרישמן כי “זו אופציה טובה שמהווה מקור לסידן”.

“ישראל נחשבת למובילה בעולם בנגישות של המזון הטבעוני, ובהתחזקות המגמה. לא מדובר רק באנשים טבעונים, אלא בעיקר בישראלים שהחליטו להפחית בצריכת בשר ממניעים שונים”, אומרת שביט, “בשנה האחרונה יצאו חברות שונות עם מוצרים במהדורה טבעונית, וכן נולדו יוזמות לקראת יום העצמאות, שקוראות תיגר על המנגל הבשרי”.

אם הטופו והקטניות פחות מרגשים אתכם, גם מנגל מגבינות הוא אפשרי. מחלבות גד השיקו לאחרונה גבינות חלומי בעלות מרקם בשרני, היכולות להחליף מנת המבורגר ולשמש תחליף לבשר הטחון. גם בבאשר פרומז’רי הוציאו סדרת גבינות המותאמות למנגל, ובהם גבינת פרובולונה, חלומי ומאנורי.

החומרים (ל־12 שיפודים):

1 חציל חתוך לקוביות גדולות

600 גרם טופו, חתוך לקוביות גדולות

פרחים מגזע ברוקולי גדול, חלוטים מעט במים רותחים

לרוטב טריאקי:

1/3 כוס רוטב סויה

1/3 כוס רוטב מירין

3 כפות סוכר חום בהיר

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן

1/2 כפית שמן שומשום

(הערה: אפשר להשתמש ברוטב טריאקי קנוי)

לרוטב פלפלים:

1 פלפל אדום קלוי, מנוקה מגרעינים

3 פלפלי צ’יפוטלה במרינדה (להשיג במעדניות)

4 עגבניות מיובשות

3-2 שיני שום

4-3 גבעולי בצל ירוק

2 כפות שמן זית

מלח ים, פלפל שחור גרוס

לרוטב ג’ינג’ר לימון:

1 כף גדושה ג’ינג’ר מגורר

3 שיני שום כתושות

1/2 צרור כוסברה, קצוצה

2 כפות שמן זית

קליפה מגוררת מ־1/2 לימון

מיץ סחוט מ־1 לימון

מלח ים

להגשה:

שומשום טבעי או קלוי (לחציל)

פטרוזיליה קצוצה (לטופו)

קליפת לימון מגוררת (לברוקולי)

אופן ההכנה:

לרוטב טריאקי: מרתיחים סויה, מירין וסוכר בסיר קטן, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־20 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מוסיפים שום, שמן זית ושמן שומשום.

לרוטב פלפלים: טוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים לקרם אחיד.

לרוטב ג’ינג’ר: מערבבים את כל החומרים.

מניחים חציל, טופו וג’ינג’ר, כל אחד בכלי משלו, ויוצקים עליהם את המרינדות: רוטב טריאקי על החציל, רוטב פלפלים על הטופו ורוטב ג’ינג’ר על פרחי הברוקולי. מערבבים ומשהים ל־10 דקות עד לילה במקרר.

משפדים את הטופו והירקות על שיפודי עץ שהושרו במים כחצי שעה וצולים. אפשר גם לאפות בתנור. מפזרים תוספות ומגישים.

החומרים (ל־8-4 מנות):

4 פיתות קטנות חצויות או 2 פיתות

רגילות, חתוכות לרבעים

שמן זית להברשה

למלית:

200 גרם גבינת חלומי מגוררת

1 גביע גבינת שמנת 30% שומן

1  בצל סגול קצוץ דק־דק

2 שיני שום כתושות

3 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה ונענע)

מעט פלפל שאטה או צ׳ילי קצוץ

1 כפית בהרט

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

אופן ההכנה:

מערבבים את חומרי המלית.

ממלאים את רבעי או חצאי הפיתות במלית.

מברישים את הפיתות מבחוץ בשמן זית וקולים על הגריל עד להשחמה.